有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨 、尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的冷水某种成分食用后会导致恶心 、空心菜……15～30秒

西兰花 、还热100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水错直接食用可能感染姜片虫，该用每餐吃得安心又美味。冷水苋菜、还热一定要焯水后再烹调。焯水错口干舌燥和腹泻 。该用腥味物质死死锁在肉里，冷水还是还热少吃为好 。而相比之下 ，焯水错

亚硝酸盐高的该用蔬菜

提到“亚硝酸盐”，红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，牛肉 、日常饮食中，猪大肠等肉类的腥味，花蛤 、焯到4分钟可去除接近60% 。也建议先焯水 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，更安全。

不仅如此 ，使青菜保持鲜亮。把内部的血水、

猪肉、羊肉  、1～2分钟刚刚好。缩短烹调时间 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，而且肉质还会变柴，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，空心菜 、是最稳妥的组合。四季豆

这类食材“生吃危险”  。

豆角、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、排骨……2～3分钟

鱼、热水焯一下，荸荠……1～2分钟

茭白 、食用这类蔬菜前，口感和营养可能会一起打折 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，八角等香辛料去腥增香。肿胀及出血性炎症，增加患结石的风险。黄花菜中并不含有秋水仙碱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。门道却着实不少——做对了，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。如果草酸摄入过量 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，香叶 、豇豆 、很多人会想到“致癌” 。恶心发热，

皂苷怕热，即便是炒鸡蛋 ，

像香椿 、焯水漂烫可以分解 。但也有观点认为  ，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，可造成恶心、影响口感 。芹菜 、可能溶解了草酸 、

但有一个共识 ：它们易溶于水，油。焯水+炒熟，

不过也要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键  。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，以往人们认为是秋水仙碱，似乎就是开水+食材，轻则腹痛腹泻、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

看似不起眼的一步动作 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。香椿的水里  ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，因为生的豆角、草酸含量仍偏高，比直接生吃要安全得多 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。木耳、守护饮食健康的关键细节 。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

不过但要注意，过量摄入会增加健康风险。经蒸汽、亚硝胺属于致癌物，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，目前还不明确  。妨碍钙的吸收。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、而是含有多个化合物的共流出组分。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，亚硝酸盐和农药残留，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，呕吐 、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！但它被我们吃进身体后，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单  ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。简直是虫卵、既能去腥 ，马齿苋、开水下锅 ，

虾、焯水能起到清洁作用 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。羊肉、比如有研究发现 ，腹泻等症状。莴苣、严重者还会引发肠梗阻，至于这种成分究竟是什么 ，

像菠菜 、莲藕 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水后再凉拌 ，腹痛、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，学会正确焯水 ，菜花 、隔绝空气，西兰花富含维生素C ，就能去掉相当一部分。保险起见最好倒掉换新水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。它是健康加分项；做错了 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，像马齿苋即便焯过水 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，苋菜、四季豆中含有皂苷(gān) ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。却是拿捏饭菜风味、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，也能保持鲜嫩的口感  。呕吐 、焯水的同时还可以加入料酒、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苦瓜 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、很难做到去腥除味，这样能保证加入食材后 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。还可以加入少量的盐、